Сухое вызревание мяса: от эпохи Возрождения до мишленовских ресторанов

Искусство, наука и немного магии

Еще в XVII веке мясники вешали туши в темных чуланах, чтобы улучшить их вкус и текстуру, полагаясь на удачу и интуицию. Рембрандт запечатлел этот процесс на знаменитой картине «Туша быка» (1655) — возможно, первый в истории "гайд" по dry aging! Но тогда технология была рискованной: из-за перепадов температуры мясо часто покрывалось плесенью. Соль спасала не всегда — приходилось выбрасывать целые отрубы.

Прорыв случился лишь в XX веке с изобретением климатических камер, где температура (+1...+3°C) и влажность (75-85%) контролируются с ювелирной точностью. Но и тут есть нюанс: мясо теряет до 25% веса за счет испарения влаги. Поэтому выдерживают только "элитные" отрубы — например, рибай на кости с мраморной прослойкой жира.

Рекорды и безумные эксперименты

  45 дней — минимальный срок для стейков в нью-йоркском COTE Korean Steakhouse (шеф Саймон Ким).  
300 дней — так "старит" мясо Гарет Уорд из Ynyshir (Уэльс). Его секрет: мясо валлийских коров, откормленных… пивом, и защитное покрытие из животного жира.  
Виски вместо вина — шеф Стефан Истель (Bar-Roque Grill, Сингапур) перенял традицию эльзасских мясников, но заменил красное вино на односолодовый виски. Следующий эксперимент — саке для японской говядины.

Почему это стоит дорого?  

1. Потери массы — из 10 кг мяса останется 7,5 кг.  
2. Время — камеры заняты неделями, а не часами.  
3. Контроль — малейший сбой влажности испортит продукт.

Свяжитесь с менеджерами ООО "КОК", и мы подберем вам камеру для вызревания мяса.